Zippy (de Mamy)
Cuisine française
Pour le bouillon, faites fondre jusqu'à ébullition 1 tablette de bouillon de volaille dans 2dl d'eau. Choisissez des pommes fermes.
Pour 4 personnes
8 cailles Caille
8 c.à s. Beurre
2 pincées Sucre impalpable
2 c. à s. Huile de maïs
1dl Madère
1/2 Citron
Pelez les pommes. Coupez les en 6 et frottez les avec le jus d'1/2 citron.
Dans une sauteuse, chauffez l'huile et le beurre et faites sauter les cailles en les retournant pendant plus ou moins 3 minutes.
Couvrir la sauteuse et faites cuire à feu doux plus ou moins 5 minutes.
Retirez les cailles et réservez-les au chaud, couvertes.
Déglacez la sauteuse avec le madère, ajoutez le fond de veau et portez à ébullition.
Remettez les cailles, couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes.
Dans une poêle, faites sauter séparément à feu vif les quartiers de pomme dans environ 4 cuillères de beurre.
Ajoutez le sucre en poudre, poivrez légèrement, retourner les quartiers.
Quand ils sont dorés, retirez les du feu et laissez les à couvert. La pomme doit être fondante mais pas réduite en compote.
Dégraissez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.