Zippy (de Papa)
Cuisine française
Plutôt que le poulet fermier, vous pouvez choisir 4 portions individuelles de poulet (blancs ou cuisses selon votre goût), mais toujours de qualité "fermière", élevé naturellement en plein air. Si vous n'avez pas de pleurotes, vous pouvez également prendre des champignons de Paris blonds. Pour les pommes de terre, préférez des cornes de gatte ou rattes, sinon petites pommes de terre d'une bonne variété à chair ferme.
Pour 4 personnes
500g Chicon
3dl Crème fraîche
250g Pleurote
250g Epinard
2 c. à s. Beurre
1/2 botte Carotte nouvelle
1 poignée Pois mange tout
1 poignée Cerfeuil
1 botte Asperge verte
1 Poulet
1 Citron
Si vous travaillez un poulet entier, commencez par le découper en morceaux "portions"; laissez autant que possible os, cou etc. qui corseront votre jus de cuisson et feront ensuite le bonheur de vos compagnons à quatre pattes.
Portez votre bouillon à ébullition; bien sûr vous pouvez travailler avec un bon fond lyophilisé du commerce (évitez les cubes à la saveur trop "typée") mais si vous avez du bouillon "maison" au congélateur, c'est l'idéal ! N'oubliez pas de d'abord bien le filtrer... Plongez-y vos morceaux de volaille et comptez environ une demi-heure de cuisson, ils doivent être cuits à coeur mais ne pas se détacher des os
Effeuillez vos chicons en éliminant le coeur dur; taillez-les en julienne dans le sens de la longueur, faites fondre une cuillère de beurre, faites-y suer les légumes à feu modéré quelques instants, ajoutez un filet d'eau, un filet de jus de citron, sel et poivre, et faites cuire doucement (sans coloration !) à couvert en les gardant un rien croquants
Epluchez vos pommes de terre, faites-les cuire entières à l'eau salée
Pendant ce temps, coupez le pied fibreux (en général environ 5 cm) de vos asperges; passez-les sous l'eau et coupez-les en tronçons de 3-4 cm (les asperges vertes sont très savoureuses et prévues pour les paresseux : il ne faut pas les éplucher...). Jetez-les dans un litre d'eau bouillante salée et comptez 5 minutes de cuisson, pas plus, égouttez-les (ooops, non, PAS dans l'évier : gardez le jus de cuisson pour la suite !)
Equeutez vos feuilles d'épinards, que vous aurez choisies petites si possible; lavez et cuisez juste une minute dans une eau additionnée d'une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude afin de préserver leur belle couleur
Epluchez vos carottes et donnez-leur une présentation selon votre fantaisie du moment : tronçons en biais, "tournées" en olives, bâtonnets... Cuisez-les dans un peu d'eau en les gardant croquantes, faites de même avec les mange-tout entiers.
Cuisez vos champignons (si possible choisis petits pour être laissés entiers, sinon en morceaux) à couvert avec une noix de beurre, sel, poivre et un rien d'eau; gardez-les bien croquants, arrosez d'un filet de citron en fin de cuisson
Une fois votre poulet cuit, mettez-le en attente au chaud et à couvert; vous pouvez éventuellement "déshabiller" les morceaux si la peau est fort grasse
Dans une bonne cocotte, réunissez 25 cl de bouillon de cuisson de volaille (dégraissé si nécessaire) et 25 cl d'eau de cuisson des asperges; faites réduire de moitié à bon feu, ajoutez la crème, faites à nouveau réduire de moitié : votre jus doit bien napper la cuillère. Montez-le au fouet avec la cuillère de beurre restante, ajoutez ce qui reste du jus de votre citron, vérifiez l'assaisonnement (essentiellement pour le poivre, votre base étant déjà salée).
Remettez-y alors chicons et champignons avec ce qui peut rester de leur jus de cuisson, les autres légumes égouttés, et bien sûr vos morceaux de volaille, et faites bien réchauffer à feu modéré mais sans laisser bouillir
Pendant ce temps égouttez vos pommes de terre, roulez-les dans un peu de beurre fondu et parsemez-les de cerfeuil haché.