Zippy (de Papa)
Cuisine française
Pour le pain, faites des rondelles épaisses comme le doigt. Pour le vin rouge, on utilise traditionnellement un Bourgogne, pour ma part j'utilise souvent un bon Bordeaux souple (Merlot) mais non boisé, style Ch. La Rame ou Ch. Grand Clauset.
Pour 4 personnes
8 rondelles Pain baguette
8 Oeuf
6 gousses Ail
5 c. à s. Beurre
2 tranches épaisses Lard maigre
2 c. à s. Huile de maïs
2 c. à s. Persil
1 grosse Carotte
1 gros Oignon
1 c. à s. Farine
1 bouteille Vin rouge
1 bol Bouillon de boeuf
Hachez le persil finement.
Préparez d'abord votre sauce au vin : hachez finement la carotte et l'oignon (cela s'appelle une Mirepoix), mettez dans une bonne casserole l'huile et une cuillère de beurre, et faites-y suer les légumes à feu doux une dizaine de minutes; ajoutez le vin, le bouillon et 4 gousses d'ail écrasées au presse-ail, ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez bouillir à feu assez vif et à découvert pendant une vingtaine de minutes, que vous mettrez à profit pour préparer votre garniture.
Coupez vos tranches de lard en lardons de section carrée, faites-les rissoler dans une cuillère de beurre jusqu'à cuisson complète mais sans les durcir, saler, poivrer, les égoutter (mettez-les hors de portée du chien, et résistez vous-même à l'envie de grignotage).
Nettoyez vos champignons (si vous ne pouvez trouver des "boutons de bottines", utilisez des champignons de taille normale que vous émincez en tranches assez épaisses); faites-les cuire assez vivement dans 2 cuillères de beurre, d'abord à couvert, puis enlevez le couvercle pour laisser s'évaporer le jus rendu. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un filet de jus de citron.
Dans une poêle assez grande, faites revenir doucement vos tranches de baguette ou vos tranches de pain dont vous aurez enlevé la croûte et que vous aurez coupées chacune en 4 croûtons triangulaires. Quand vos croûtons sont bien dorés des deux côtés, laissez-les un peu refroidir sur une planche à découper et frottez-les sur chaque face avec les gousses d'ail restantes.
Votre sauce ayant fini de cuire, passez-la au tamis fin en pressant un peu sur les légumes avec le dos d'une cuillère pour bien récupérer le jus; ramenez-la ensuite un instant à petite ébullition, et liez-la avec le beurre manié que vous aurez préparé en malaxant à la fourchette la farine et une cuillère de beurre ramolli. Laissez faire un bouillon, et assaisonnez à votre goût de sel et de poivre.
Cassez vos oeufs délicatement, en faisant bien attention de ne pas "crever" les jaunes; le plus facile est de les déposer individuellement ou par deux sur des assiettes à dessert ou dans des raviers, coquilles... bref, ce que vous avez sous la main ! Si vous disposez de cassolettes individuelles, répartissez dedans les lardons, les champignons et la sauce; sinon, répartissez lardons et champignons dans de grands raviers ou bols à potage pour le service, mettez-les à four doux pour réchauffer le tout, et mettez votre sauce au vin dans le récipient choisi pour cuire les oeufs.
Ramenez cette sauce parfumée à très douce ébullition (cela doit juste frémir), et faites glisser deux oeufs dans chaque cassolette, ou tous les oeufs en les répartissant dans votre grand récipient, en opérant avec précaution juste au ras du liquide; comptez trois minutes de cuisson comme pour des oeufs coque. Dans la grande poêle, promenez délicatement une spatule entre les oeufs pour empêcher les blancs de se souder les uns aux autres.
Si vous utilisez des ramequins, sortez-les du four et transférez deux oeufs dans chacun au moyen d'une écumoire, puis répartissez la sauce. Si vous utilisez des cassolettes, c'est déjà fait !
Posez les ramequins ou cassolettes sur des assiettes, garnissez chacune de deux croûtons à l'ail et parsemez en surface le persil haché. Servez très vite, sinon vos invités mangeront des oeufs durs plutôt que des oeufs pochés ! Même si ça peut paraître un peu compliqué à la lecture, vous verrez que c'est en réalité très simple à réaliser et... délicieux ! Une illustration du dicton d'un ami professeur de cuisine aujourd'hui hélas disparu : "Bon vin, bonne sauce" !