Zippy (de Mamy)
Cuisine française
Le nombre de portions dépend de la taille de la dinde. Si vous n'avez pas de veau, la chair de 2 vieilles poules peut faire l'affaire. Pour la viande de porc, préferez-le un peu gras.
quelques Truffes
3 petits verres Cognac
3 jaunes Oeuf
2 tr. (2/3 mm) Jambon cuit
2 tr. Pain
2 blancs Oeuf
125g ?? (boîte conserve moyenne) Champignon de Paris
125g Veau
125g Porc
125g Foie de Veau
1 petit verre Madère
1 (de la dinde) Foie de volaille
Trempez les tranches de pain dans du lait et pressez les.
Passez la viande à la machine, le porc, le veau, le foie de veau, quelques échalottes (au maximum 3). Ajoutez à cette masse les jaunes d'oeufs et le pain écrasé.
Dans une poële, faites revenir une échalote coupée, les champignons, quelques tranches de truffe et le foie de volaille. Il faut que le mélange soit doré.
Mélangez ce mélange au premier mélange.
Ajoutez-y les petits dés de jambon et la liqueur. Au dernier moment, ajoutez les blancs battus très fermes (jugez de la quantité). Pour les échalottes crues, la liqueur, l'assaisonnement,... préferez mettre moins, puis après avoir ajouté les blancs d'oeufs, faire revenir de petites boulettes pour goûter et réajustez.
Garnissez la dinde et entourez-la de bardes de lard.
Rotissez la dinde dans la casserole ou le four.
Lorsqu'elle a pris couleur, ajoutez-y 1/2 bouteille de vin blanc sec ou de bouillon de volaille. La cuisson dure environ 3 heures.
Déglacez la sauce.
Servez par exemple avec des pommes duchesse et des airelles.