Zippy (de Mamy)
Cuisine française
Demandez au boucher d'avoir des côtes entre la 2ème et la 5ème côte, meilleures. L'utilité du couvercle retourné avec les morceaux de glaces est de faire en sorte que la vapeur à l'intérieur de la sauteuse retombe en sueur dans la sauce.
Pour 4 personnes
Epluchez le cresson feuille par feuille, lavez-le, égouttez-le et mettez-en 24 de coté.
Hachez finement l'échalotte.
Prenez un sautoir en cuivre étamé de préférence, ou une grande poele. Il doit pouvoir contenir les 4 côtes placées les unes à coté des autres sans espace libre.
Faites chauffer sur le feu et ajoutez le beurre.
Quand le beurre est couleur noisette, mettez-y les côtes assaisonnées de sel et poivre.
Laissez cuire 15 à 20 minutes, elles doivent être bien colorées des deux faces.
Réservez-les sur un plat dans un endroit tempéré.
Jetez l'échalotte dans le beurre, laissez-la suer sans rissoler pendant 2 minutes.
Déglacez avec 5cl d'eau, ajoutez le cresson et la crème, ramenez à ébullition, couvrez le plus hermétiquement possible avec un couvercle retrouné dans lequel on met des morceaux de glace.
Après 12 minutes, découvrez, rectifiez l'assisonnement en ajoutant quelque gouttes de jus de citron.
Remettez les côtes dans la sauce et laissez mijoter 3 minutes.
Dressez sur un plat de service, décorez avec les feuilles de cresson réservées.
Servez avec du riz.